かねさのこだわり



津軽海峡 無添加赤粒味噌ひいふうみそ汁 わかめ.jpgみそチャップ梵珠百水

 

「お客様に満足していただける味噌を」
 味噌は我が国古来の伝統食品であると同時に、一番身近にある「健康食品」です。
かねさでは、その味噌造りに最も適したここ津軽の地において創業以来百三十余年の間、『おいしさと、健康』を信条として伝統醸法による味噌造りを、ただひたすらに行って参りました。
 これからも、伝統を守りながら自然にやさしい地域分散型の工場ネットワークを柱として、皆様の身近な健康食品の開発にも取り組んでいきます。
【こだわり・安心の素材】
  かねさでは安全で安心な食材にこだわり、味噌の美味しさだけでなく「健康・安全」をお届けします。

■こだわりの職人
マイスター
菅原弘文 学生時代は農学を専攻、「ものづくり」をしたくてかねさ株式会社に入社。 以来、三十余年にわたる永年の研究と経験の積み重ねにより、かねさ味噌の伝統ある味と品質を支え、新しい商品を生み出し続ける「味噌製造のスペシャリスト。」
 昭和56年度、労働大臣より「1級味噌製造技術士」認定。平成16年度には青森県知事より発酵技術において「あおもりマイスター」の認定を受ける。
【味噌へのこだわり】
味噌作りの一番難しいところは「麹の作り方、豆の蒸し方」。これで味が変わる。
昔からいわれている技術は正解が多く、手造りの基本を機械にどれだけ盛り込めるかが重要。
出来るだけ均一な品質のものをお届けしたいが、味噌は微生物まかせなところがあり全く同じ物を造るのは難しい。ではあるものの、そこが面白い。
熱で劣化しやすい味噌を、どれだけ熱をかけずに風味を閉じ込めるか。
味噌本来の品質を大事にしたい。味噌らしい、きちんとした味噌を造ってきちんとした値段で販売し評価していただきたい。
【こだわりの職人が特にこだわって造った津軽海峡 無添加赤粒味噌】
  津軽海峡津軽海峡 無添加赤粒味噌
長期熟成(5ヶ月以上)の赤粒味噌。国産大豆、国産米を使用した十割糀(こうじ)の甘口赤粒みそ。天然水仕込み。
国産大豆、国産米を100%使用した十割糀の甘口赤粒みそ。添加物をいっさい使用しない無添加味噌です。津軽の天然水(梵珠百水)仕込みです。

顆粒みその開発 秋田谷宣之
秋田谷宣之 大学で微生物について学び、地元就職を希望しかねさ株式会社に就職。
入社してすぐに「即席味噌汁」の開発に携わる。
【パラミソ開発のきっかけ 脱「即席」】
30年ほど前、「即席味噌汁」が世の中に出回りだしたが、即席味噌汁は食品メーカーのもので、みそ屋のものではなかった。
 食品メーカーのものは味噌の風味が保たれておらず、味噌屋としては味噌の風味が保たれた即席味噌汁を造りたかった。
 「粉末状」のものは風味が飛んでしまうため、風味を保つには「顆粒」と考え顆粒の研究をスタート。顆粒だと用途も広がる可能性がある。
【研究には正味1年】
基礎の技術は既に在り、食を顆粒にする技術のどれを味噌に適合させるかの研究を行った。
固形や生味噌タイプは、乾燥段階での効率が悪かったり劣化が早いなどの理由のため、粉末または顆粒を選択。
「粉末タイプ(フリーズドライ)」は、品質的に優れているが最終の粉砕工程で劣化が起きる。
味噌を顆粒にするには、水を飛ばしたい。しかし、熱をかけると、味噌は熱に弱いため風味が損なわれる。
味噌を凍らせて、気圧を下げて熱をかける。「真空凍結乾燥法」を開発。
砕いて粉末にする時に、味噌がダメージを受ける
 →乾燥の途中で、顆粒にする方法が「真空凍結乾燥法」。真空の中でカッターで切る。
パラミソの味噌は、かねさの生味噌をそのまま乾燥させたもの。
 水分を飛ばしただけなので、水を加えて練れば元の味噌に戻る。
加熱処理していないため、生みそと同様に味噌作りに有用な微生物が生きています。
【販売】
昭和53年、販売スタート
CM:淡谷のり子「大したたまげた!」でおなじみ「津軽三年テーブルみそ汁」を販売。
他社の即席味噌汁と同じような袋で販売したが、値段等で他の即席に差をつけられる。
 →容器を缶にすることで世の中に定着。
最初は喫茶店から要望があった。ランチに味噌汁が欲しいが、いかにも即席だと客が喜ばない。
 鍋で煮ると、風味が損なわれる。→顆粒にして解決!
【パラミソのこれから】
生味噌に代わる、生味噌では出来なかった使い方ができる、味噌の進化した形にしていきたい。
洋風のスープや、料理の隠し味など、塩を減らしていろいろな料理に使いたい。
 顆粒にすることで、塩分を減らしても長持ちする。顆粒にすることでいろいろな可能性がでる。

パラミソシリーズ
パラミソシリーズ職人がこだわって造ったお味噌を、独自の技術で「美味しさそのまま」に顆粒にしました。
「手軽」ですが味は上質。 独り暮らしの方や、子供からお年よりまで、色んなシーンで簡単に味噌本来の味が楽しめます。